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专家解读

影响食品安全三因素
 (华南农业大学食品学院  孙远明  ) “民以食为天,食以安为先”。食品是人类赖以生存和发展的物质基础,吃得安全、吃得放心是消费者的基本要求。然 而,由于多种主、客观原因,常引起食品安全问题。那么究竟是什么因素影响食品安全?归纳起来,不外乎化学性、生物性和物理性三方面的因素。
 化学性因素包括农药兽药残留、重金属、生物毒素、有机污染物、非法添加物等有毒有害的化学物质,若食品受到这些物质的污染或自身含有,超过一定量,就有食品安全风险。其中有些是人为添加的,有些为环境污染。
 近年来,随着政府对食品安全监管力度的加强,化学性因素得到有效控制,食用农产品的合格率大幅度提高。如2000—2003年,蔬菜农药残留的国家监督抽查平均抽样合格率仅为61.2%,而近5年蔬菜农药残留合格率已达到96%以上。
 生物性因素包括致病性细菌、真菌、病毒、寄生虫等,是食源性疾病的主要因素。其中沙门氏杆菌、志贺氏菌、李斯特菌等常见的致病菌,所引起的食物中 毒事件时有发生。例如,2018年8月,国内一学术会议的晚宴后,250多人出现严重呕吐、腹泻等症状。经调查,发现是“卤味拼盘”污染了沙门氏菌所致。
 日常生活中如何避免因生物性因素引起的食品安全事件呢?首先,对接触食品的所有物品清洗干净,并进行消毒;第二,注意生熟食品分开,避免交叉感 染;第三,缩短食品存放时间,减少致病菌生长繁殖的机会;第四,不食用未经加热处理的食品,保证食物完全烧熟煮透。
 物理性因素包括食品的外来杂质或异物,如金属屑、毛发等,也包括因某些食物(如果冻)尺寸大小造成吞咽时阻塞气管等。物理性异物夹杂在食品中,会造成对人体的伤害,如卡住咽喉、划破人体组织或其他不利健康的后果。2019年5月,有报道称有消费者食用“冷冻即食鸡条”时吃出金属片,部分消费者被碎片割伤了嘴。
 为防止物理性因素引起的危害,生产者应严把质量关,清理消除加工过程中的外来物,在运输、加工和包装等过程中加以防范;凝胶食品要严格控制尺寸大小,并在标签中注明食用方法;消费者树立安全第一的意识,正确食用。
 日常生活中涉及食品安全影响因素比较多,但随着国家食品安全治理水平的提升,生产者对食品安全更加重视,公众对食品安全的认识更加客观,“舌尖上的安全”必将得到进一步保障。
中国食品报网
 
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